MICHELIN Guide 2021 ชูประเด็นระบบนิเวศของร้านอาหาร

ภาพ : สุพรรณี ยังอยู่ และมิชลิน ประเทศไทย

●  หลังจากที่ได้เผยรายชื่อร้านอาหารซึ่งผ่านการคัดเลือกให้ได้รับสัญลักษณ์ บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ไปแล้วเมื่อเร็วๆ นี้ ล่าสุด มิชลินได้ประกาศรายชื่อร้านอาหารที่คว้ารางวัล ดาวมิชลิน หรือ MICHELIN Star รวมทั้งผู้ได้รับ 3 รางวัลใหม่ที่เพิ่มเข้ามาครั้งแรกในปีนี้

●  รางวัลใหม่ที่เพิ่มเข้ามา ประกอบด้วย (1) MICHELIN Green Star รางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารซึ่งใส่ใจในสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน, (2) MICHELIN Guide Young Chef Award รางวัลที่มอบให้กับเชฟรุ่นใหม่ที่โดดเด่น และ (3) MICHELIN Guide Service Award รางวัลสำหรับบุคลากรผู้ให้บริการยอดเยี่ยม

●  การประกาศผลรางวัลจัดขึ้นในงานเปิดตัว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา ประจำปี 2564 (The MICHELIN Guide Bangkok, Chiang Mai, Phuket & Phang-Nga 2021) ซึ่งเป็นคู่มือแนะนำร้านอาหารและที่พัก มิชลิน ไกด์ ฉบับที่ 4 ของประเทศไทย คู่มือเล่มล่าสุดนี้บรรจุรายชื่อร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรรวมทั้งสิ้น 299 แห่ง เป็นร้านที่ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน จำนวน 6 ร้าน, รางวัล 1 ดาวมิชลิน จำนวน 22 ร้าน, รางวัล บิบ กูร์มองด์ จำนวน 106 ร้าน และรางวัล มิชลิน เพลท จำนวน 165 ร้าน

●  เกว็นดัล ปูลเล็นเนค (Gwendal Poullennec) ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ มิชลิน ไกด์ ทั่วโลก กล่าวว่า “คู่มือ มิชลิน ไกด์ ฉบับล่าสุดนี้จัดทำขึ้นในปี 2563 ซึ่งเป็นปีแห่งความท้าทาย ขณะเดียวกันก็เป็นปีแห่งนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ด้วย ร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรจึงสะท้อนถึงความกล้าหาญและความพร้อมที่จะปรับตัวของเชฟซึ่งพยายามรับมือกับวิกฤติที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนเช่นนี้อย่างดีที่สุด ช่วงเวลาอันยากลำบากนี้ทำให้ทีมงานของ มิชลิน ไกด์ ต้องการที่จะให้กำลังใจและสนับสนุนภาคธุรกิจร้านอาหารของไทยมากขึ้นเป็นพิเศษ”

●  “การแพร่ระบาดของโควิด-19 ส่งผลให้เกิดบรรทัดฐานใหม่ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยบรรดาเชฟและร้านอาหารในประเทศไทยหันมาให้ความสำคัญมากขึ้นกับเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน ดังนั้น เราจึงภูมิใจนำเสนอรางวัลใหม่ที่เพิ่มเข้ามาในปีนี้ ได้แก่ รางวัล MICHELIN Green Star หรือ ดาวมิชลินรักษ์โลก ซึ่งมอบให้กับร้านอาหาร 1 แห่งหรือมากกว่านั้น ที่ดำเนินกิจการและมีแนวปฏิบัติประจำวันด้านการประกอบอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน รวมทั้งรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award และ MICHELIN Guide Service Award ซึ่งทั้งสองรางวัลมอบให้เพื่อยกย่องการปฏิบัติงานและการมีส่วนร่วมของบุคลากรผู้มีบทบาทในภาคธุรกิจร้านอาหาร หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือระบบนิเวศทั้งระบบของร้านอาหารซึ่งส่งผลต่อประสบการณ์การรับประทานอาหารโดยรวม”

●  “คู่มือ มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทยปีล่าสุดนี้ จึงเป็นเสมือนเครื่องตอกย้ำทักษะความเชี่ยวชาญ ความเป็นเลิศ และความแข็งแกร่งมีชีวิตชีวา ของภาคธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยในแง่มุมต่างๆ อย่างรอบด้าน”

2 ร้านคว้า 1 ดาวมิชลินเป็นครั้งแรก

●  ในคู่มือ มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 มีร้านอาหารเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นที่ได้รับการเลื่อนระดับจาก 1 ดาวมิชลิน เป็น 2 ดาวมิชลิน นั่นคือ Chef’s Table (เชฟส์เทเบิล) ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยที่นำวัตถุดิบชั้นเลิศคุณภาพสูงจากทั่วทุกมุมโลกมาประกอบอาหารด้วยเทคนิควิธีที่เหมาะสม เมื่อรวมกับร้านอาหารอีก 5 ร้านที่ยังคงรักษาสถานะ 2 ดาวมิชลินเอาไว้ได้ ทำให้ยอดรวมร้านอาหารระดับ 2 ดาวมิชลินในปีนี้อยู่ที่ 6 ร้าน

Chef’s Table

●  สำหรับรางวัล 1 ดาวมิชลิน มีร้านอาหารที่ติดอันดับในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เป็นครั้งแรกและคว้ารางวัลนี้ไปครองรวม 2 ร้าน ได้แก่ Blue by Alain Ducasse ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยซึ่งนำเสนอเมนูที่รังสรรค์อย่างประณีตจากวัตถุดิบชั้นเลิศผ่านกรรมวิธีการปรุงด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศสดั้งเดิม และ Cadence by Dan Bark (เคเดนซ์) ร้านอาหารเชิงนวัตกรรมที่ผสานความเป็นตะวันตกและตะวันออกอย่างลงตัว ทั้งยังนำเสนอศิลปะสไตล์เกาหลีผ่านอาหารเชิงนวัตกรรมที่ทันสมัย นอกจากนี้ ยังมีร้านที่ได้รับการเลื่อนระดับจาก ‘มิชลิน เพลท’ อีก 1 ร้าน นั่นคือ Sushi Masato ซูชิบาร์สไตล์โอมากาเสะที่มีลักษณะแบบ Chef’s Table ซึ่งเชฟเป็นผู้กำหนดเมนูและมีที่นั่งจำกัด วัตถุดิบที่ใช้ล้วนมีคุณภาพเยี่ยมและสั่งตรงจากญี่ปุ่น เมื่อรวมกับร้านอาหารอีก 19 ร้านที่ยังคงรักษาสถานะ 1 ดาวมิชลินเอาไว้ได้ ทำให้ยอดรวมร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลินในปีนี้อยู่ที่ 22 ร้าน

Blue by Alain Ducasse

32 ร้านที่ติดอันดับเป็นครั้งแรก รับสัญลักษณ์มิชลิน เพลท

●  ปีนี้มีร้านอาหารได้รับสัญลักษณ์รับรอง ‘มิชลิน เพลท’ ซึ่งมอบให้กับร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน รวมทั้งสิ้น 165 ร้าน ในจำนวนนี้เป็นร้านที่ติดอันดับครั้งแรก 32 ร้าน [กรุงเทพฯ และปริมณฑล 12 ร้าน, เชียงใหม่ 9 ร้าน, ภูเก็ตและพังงา 11 ร้าน] อาทิ บ้านริมบึง (นครปฐม) ร้านอาหารซึ่งเปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี 2544 นำเสนออาหารไทยสไตล์ครอบครัว โดดเด่นด้วยเมนูปลาและอาหารทะเลที่สดใหม่, กิติพานิช (เชียงใหม่) ร้านอาหารที่นำเสนออาหารสไตล์ล้านนาดั้งเดิมในบรรยากาศเปี่ยมมนต์เสน่ห์ของอดีตกาลซึ่งผนวกความร่วมสมัยได้อย่างมีชีวิตชีวา และ Beach Grill and Bar (พังงา) ซึ่งเสิร์ฟอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนสไตล์ฟิวชั่นและอาหารทะเลสดใหม่ในท้องถิ่น เมนูอาหารส่วนใหญ่ปรุงจากเตาถ่านไม้ฟืนที่ให้ความหอมของกลิ่นควัน

PRU

PRU รั้งตำแหน่งดาวมิชลินรักษ์โลก

●  PRU (พรุ) ร้านอาหาร 1 ดาวมิชลินในจังหวัดภูเก็ต คว้ารางวัล MICHELIN Green Star หรือ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” ซึ่งมอบให้กับร้านอาหาร 1 แห่งหรือมากกว่านั้น ที่ดำเนินกิจการและมีแนวปฏิบัติประจำวันด้านการประกอบอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน รวมทั้งมีบทบาทในการส่งเสริมวิสัยทัศน์ดังกล่าวให้แพร่หลายในวงกว้าง ทั้งนี้ PRU เป็นแบบอย่างที่โดดเด่นในด้านการประกอบอาหารอย่างยั่งยืน โดยมุ่งมั่นเผยแพร่หลักปรัชญา “Dine Good, Do Good” หรือ “กินดีอยู่ดี” ด้วยการลดปริมาณคาร์บอนฟุตพริ้นท์ การใช้สารเคมี และขยะอาหาร นอกจากนี้ ยังประกอบอาหารโดยเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในประเทศเท่านั้น ซึ่งครอบคลุมอาหารทะเลที่ไม่ได้ออกจับในฤดูวางไข่และเนื้อสัตว์จากฟาร์มเลี้ยงแบบเปิด รวมทั้งยังมีทีมวิจัยที่จัดตั้งธนาคารเมล็ดพันธุ์ขึ้นเพื่อสงวนพืชพรรณในท้องถิ่นให้คงอยู่

PRU

ครั้งแรกในไทยกับ 2 รางวัลใหม่

●  ปีนี้ยังเป็นปีแรกที่ มิชลิน ไกด์ ประกาศรางวัลใหม่ คือ MICHELIN Guide Young Chef Award ซึ่งมอบให้กับเชฟรุ่นใหม่ระดับดาวมิชลินที่โดดเด่น และ MICHELIN Guide Service Award ซึ่งมอบให้กับบุคลากรผู้ให้บริการยอดเยี่ยมที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกพิเศษและได้รับประสบการณ์การทานอาหารสุดประทับใจ การมอบรางวัลเหล่านี้พิจารณาคัดเลือกจากข้อมูลที่สืบหาและจัดเก็บจากการลงพื้นที่โดยผู้ตรวจสอบของ มิชลิน ไกด์

MICHELIN Guide Young Chef Award 2564: สุจิรา พงษ์มอญ

●  เชฟอ้อม – สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟร้านสวรรค์ (กรุงเทพฯ) เกิดในครอบครัวนักทำอาหาร จึงเติบโตขึ้นท่ามกลางบรรยากาศแวดล้อมของอาหารและการปรุงอาหารอย่างมืออาชีพ หลังจบหลักสูตรจากโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล [School of The Oriental Hotel Apprenticeship Program (OHAP)] ณ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ

●  เชฟอ้อมได้มีโอกาสสะสมประสบการณ์การทำงานร่วมกับเชฟระดับดาวมิชลินหลายราย อาทิ ฮวน อมาดอร์ (Juan Amador) และ โธมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) ที่เดินทางมาเป็นเชฟรับเชิญ ณ ห้องอาหารเลอ นอร์มังดี จากนั้นได้สั่งสมประสบการณ์ด้านเทคนิคการปรุงอาหารระดับโมเลกุล (Molecular Cooking Techniques) ที่ร้าน Sra Bua by Kiin Kiin ณ โรงแรมสยาม เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ ต่อมาในปี 2559 เชฟอ้อม และ เฟรเดอริก เมเยอร์ (Frederic Meyer) ได้ร่วมกันเปิดร้านอาหาร “บ้านผัดไทย” ซึ่งได้รับสัญลักษณ์ ‘บิบ กูร์มองด์’ ในปี 2561 จนถึงปัจจุบัน ร้านสวรรค์ถือเป็นจุดสูงสุดบนเส้นทางด้านอาหารและการรังสรรค์เมนูอาหารไทยของเชฟอ้อม

กิลโยม บาร์เรย์ (Guillaume Barray) ผู้จัดการทั่วไป ร้าน Chef’s Table และ เชฟอ้อม – สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟร้านสวรรค์

MICHELIN Guide Service Award 2564: กิลโยม บาร์เรย์

●  กิลโยม บาร์เรย์ (Guillaume Barray) ผู้จัดการทั่วไป ร้าน Chef’s Table (กรุงเทพฯ) ยึดมั่นในประสิทธิภาพ ความซื่อสัตย์ และความมุ่งมั่นทุ่มเทที่มีต่อผลิตภัณฑ์และธรรมเนียมอันดีเพื่อมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้แก่ลูกค้า ทีมผู้ให้บริการมืออาชีพของร้าน Chef’s Table นำโดย มร.บาร์เรย์ ให้บริการที่สมบูรณ์แบบ ตั้งแต่พนักงานต้อนรับไปจนถึงผู้จัดการ ไม่ว่าจะเป็นชาวไทยหรือชาวต่างชาติ ต่างทำงานร่วมกันเป็นทีมได้อย่างยอดเยี่ยม พรั่งพร้อมทั้งความเป็นมืออาชีพ ความสุภาพอ่อนน้อม และความเป็นมิตร ต้อนรับลูกค้าอย่างมีมารยาทด้วยความอบอุ่นและเอาใจใส่อย่างแท้จริง

●  ผู้สนใจสามารถคลิกดูรายชื่อและข้อมูลร้านอาหารทั้งหมดที่ได้รับคัดสรรและจัดอันดับอยู่ในคู่มือ มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา’ ประจำปี 2564 (The MICHELIN Guide Bangkok, Chiang Mai, Phuket & Phang-Nga 2021) ซึ่งจัดทำเป็น 2 ภาษา ทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษ ได้ทางเว็บไซต์ guide.michelin.com/th/th ตั้งแต่วันที่ 16 ธันวาคม 2563 เป็นต้นไป สำหรับคู่มือแบบรูปเล่มจะเริ่มวางจำหน่ายตามร้านหนังสือชั้นนำทั่วไป ในราคาเล่มละ 650 บาท ตั้งแต่วันที่ 23 ธันวาคม 2563 เป็นต้นไป

●  และแอพพลิเคชั่น The MICHELIN Guide Worldwide พร้อมให้ดาวน์โหลดใช้ฟรีได้แล้ววันนี้ สำหรับอุปกรณ์สื่อสารในระบบปฏิบัติการ iOS โดยจำนวนร้านอาหารที่ได้รับคัดเลือกและจัดอันดับในคู่มือ มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา ประจำปี 2564 ประกอบด้วย:

• ร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน จำนวน 6 ร้าน (เลื่อนระดับ 1 ร้าน)
• ร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน จำนวน 22 ร้าน* (ติดอันดับครั้งแรก 2 ร้าน และเลื่อนระดับ 1 ร้าน)
• ร้านอาหารรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ จำนวน 106 ร้าน (ติดอันดับครั้งแรก 17 ร้าน และเลื่อนระดับ 4 ร้าน)
• ร้านอาหารรางวัล ‘มิชลิน เพลท’ จำนวน 165 ร้าน (ติดอันดับครั้งแรก 32 ร้าน)
• ร้านอาหาร ดาวมิชลินรักษ์โลก จำนวน 1 ร้าน

*ไม่นับรวมร้าน Table 38 เนื่องจากร้านได้ย้ายไปเปิดยังสถานที่ใหม่หลังการจัดพิมพ์คู่มือ มิชลิน ไกด์

●   สนใจข้อมูลเพิ่มเติมเชิญได้ที่เว็บไซท์ guide.michelin.com แฟนเพจ facebook.com/MichelinGuideThailand และ instagram.com/michelinguide   ●